Aditivi u hrani – Mitovi i činjenice

Aditivi u hrani se koriste od davnina. Ljudi su, kako bi zaštitili hranu od propadanja i poboljšali njen ukus, koristili so, sirće, šalitru i niz drugih supstanci biljnog porijekla. Danas, kada se hrana sve manje priprema kod kuće, potrošači mogu da vide najširi izbor ukusnih, bezbjednih i zdravih prehrambenih proizvoda, po pristupačnim cijenama.

Uporedo sa brzim razvojem prehrambene industrije, sve više gotovih jela se isporučuje na tržište. Širenjem međunarodne trgovine, povećava se udaljenost između proizvođača i potrošača, dok povećano interesovanje potrošača za zdravom hranom stvara sve veću potrebu za niskokaloričnim proizvodima. Sve ovo zahtijeva duži rok trajanja proizvoda, zaštitu od kvarenja, atraktivniji izgled na tržištu, željeni ukus, miris, boju ili neke druge vrijednosti, neophodne kako bi se zadržao kvalitet proizvoda tokom transporta i skladištenja.

Ovi ciljevi se mogu postići ukoliko se koriste nove tehnologije u prehrambenoj industriji, gdje važnu ulogu imaju pojedini materijali – aditivi.

ŠTA SU ADITIVI?

Aditivi se pravno definišu kao supstanca koja se ne koristi kao hrana, odnosno predstavlja karakterističan sastojak hrane ili hrane za životinje, koji se iz tehnoloških razloga dodaje hrani ili hrani za životinje u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili čuvanja i neposredno ili posredno, preko svojih međuproizvoda, postaje ili može da postane sastojak hrane ili hrane za životinje.

Proizvođači koriste aditive u hrani ne samo zbog tehnoloških, već i iz ekonomskih razloga – njihova upotreba smanjuje cijenu proizvoda, pomaže u konkurenciji i povećava profit time što skraćuje proces proizvodnje, te mijenja skupe sastojke jeftinijim: šećer se mijenja zaslađivačima, meso proteinskim alternativama, snabdijeva markete proizvodima koji nijesu sezonski, kao i novim proizvodima, a što je najvažnije, gubici nastali kvarenjem hrane znatno se smanjuju produženjem roka trajanja hrane.

ZA ŠTA SE KORISTE ADITIVI?

Upotreba aditiva je dozvoljena samo ukoliko:

• Postoji opravdana tehnološka potreba, koja se ne može zadovoljiti drugim ekonomskim i tehnološkim, u praksi primjenjivim sredstvima (npr. kada nema drugog rješenja);
• Ne predstavlja rizik po ljudsko zdravlje;
• Njihova upotreba ne dovodi potrošače u zabludu.

Upotreba aditiva u hrani je dozvoljena samo ukoliko služe za jedan ili više sljedećih razloga:

• Poboljšanje ili očuvanje nutritivnog kvaliteta hrane;
• Obezbjeđivanje neophodnih sastojaka ili sastojaka za hranu koja se proizvodi za grupe potrošača sa posebnim potrebama u ishrani;
• Poboljšanje kvaliteta ili stabilnosti hrane, ili unapređenje svojih oganoleptičkih sredstava;
• Poboljšanje proizvodnje, obrade, pripreme, pakovanja, transporta i uslova za skladištenje.

Upotreba aditiva u cilju prikrivanja slabog kvaliteta sirovina, kvarenja hrane ili drugih neželjenih osobina je zabranjena. Poboljšanjem pakovanja i tehnologijom prerade bilo bi moguće prekinuti korišćenje mnogih prehrambenih aditiva, međutim, to bi povećalo cijenu proizvoda. U Crnoj Gori dozvola za upotrebu aditiva u proizvodnji prehrambenih proizvoda je odgovornost Uprave za bezbjednost hrane, veterinu i fitosanitarne poslove. Namjera odobravanja jeste da se provjeri kvantitet aditiva u hrani, predmješavinama, njihova kompatibilnost, tehnološke vrijednosti, označavanje i bezbjedno upravljanje. Vrste aditiva koje se mogu koristiti i njihovu specifikaciju, uslovi za njihovo korišćenje i označavanje, kao i način i uslovi stavljanja na tržište utvrđuju se propisom Vlade. (Zakon o bezbjednosti hrane „Sl.list CG 57/2015“)

KOJE SU FUNKCIJE ADITIVA U HRANI?

Aditivi u hrani su razvrstani u klase po svojoj osnovnoj funkciji. Neke od klasa aditiva u hrani su:

• Boje – dodaje se ili vraća i intenzivira boja u hrani, izgubljena za vrijeme pripreme ili skladištenja, jer pomaže da se hrana očuva;
• Konzervansi – produžavaju rok trajanja namirnica, štiteći ih od propadanja ili trovanja izazvanog mikroorganizmima (bakterije, plijesni, gljivice);
• Antioksidansi – produžavaju rok trajanja namirnica, štiteći ih od propadanja prouzrokovanog vazduhom (oksidacija), npr. neprijatni mirisi, promjena boje svježeg voća i povrća itd.;
• Emulgatori – omogućavaju da se formiraju ili održavaju homogene smješe, dvije ili više nespojivih faza, poput nafte i vode u namirnicama;
• Zgušnjivači – povećavaju viskoznost namirnica, formiraju i održavaju željenu konzistenciju prehrambenog proizvoda;
• Želatini – daju namirnici teksturu, formiranjem gela;
• Stabilizatori – održavaju homogenu disperziju supstanci u namirnicama (sprečavaju nanošenje slojeva), stabilizuju i intenziviraju boju;
• Pojačivači ukusa – poboljšavaju postojeći ukus i/ili miris namirnica;
• Regulator kiselosti – kontroliše kiselost ili baznost namirnice radi dobijanja željenog ukusa, održavanja boje;
• Zaslađivači – supstance bez šećera koriste se da daju sladak ukus hrani, nijesu obrađene u ljudskom tijelu i skoro nemaju nikakvu energetsku vrijednost;
• Kvasci – supstance koje oslobađaju gas i na taj način povećavaju obim tijesta;
• Supstance za glazuru – daju sjajniji izgled ili obezbjeđuju zaštitni sloj kada se koriste na površini namirnice;
• Učvršćivači – Učvršćuju tkivo voća ili povrća kao sredstva za želiranje koja se dodaju takvim proizvodima;
• Materije za povećanje zapremine – materije, osim vazduha i vode, koje doprinose zapremini namirnice, bez značajnog doprinosa energetske vrijednosti. Obično se koriste u proizvodnji dijetetskih proizvoda ili kao zamjena za skupe sastojke;
• Gasovi – supstance koje nijesu vazduh, a koje služe za istiskivanje hrane iz posuda pod pritiskom (aerosoli);
• Gasovi za pakovanje hrane – zamjenjuju vazduh u zatvorenom pakovanju i štite proizvod od oksidacije.

KOJI SU ADITIVI ODOBRENI ZA UPOTREBU?

Crna Gora odobrava upotrebu samo onih aditiva koji se nalaze na listi aditiva odobrenih za upotrebu u EU. Svaki aditiv u hrani odobren u Evropskoj Uniji, nalazi se na listi aditiva i označen je slovom E i odgovarajućim brojem. Broj odgovara broju aditiva, prema međunarodnom sistemu numeracije. Aditivi u prehrambenim proizvodima su ušli u ovu listu nakon dužeg istraživanja. Na međunarodnom nivou, svim pitanjima koja se odnose na aditive u hrani bave se Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) i zajednička, stručna komisija FAO/WHO (JECFA), Organizacija iz Ujedinjenih nacija koja se bavi poljoprivredom i hranom (FAO). Ova komisija se bavi procjenom aditiva prije nego što se odobri njihova upotreba u hrani, razvija principe za procjenu bezbjednosti, obavlja toksikološka, biološka i druga ispitivanja, identifikuje prihvatljiv dnevni unos (ADI), te vrijednost na osnovu raspoloživih informacija i rezultata istraživanja.

ADI je količina aditiva u hrani (u miligramima, po kilogramu tjelesne težine, dnevno) koja se može unijeti svakodnevno, bez rizika po zdravlje.

Prihvatljiva koncentracija aditiva u hrani, odnosno iznos u jednom kilogramu hrane, utvrđuje se uzimajući u obzir prihvatljivi dnevni unos, očekivani kumulativni iznos unošenja nekog aditiva u ljudski organizam iz svih izvora, rezultati toksikoloških i drugih bioloških testova, kao i dostupne preporuke vezane za količinu aditiva u proizvodima. Uspostavljene koncentracije su one koje ne bi narušile ljudsko zdravlje, čak i ako se konzumiraju svakodnevno, tokom života. Svi aditivi su pod stalnom kontrolom i preispituju se na osnovu promjena uslova upotrebe i novijih naučnih informacija.

U EU aditivi u hrani se podvrgavaju dodatnim procjenama koje sprovodi Evropska uprava za bezbjednost hrane (EFSA), i uključeni su u listu aditiva odobrenih za korišćenje u EU od strane Evropske Komisije. Ove liste su obično transportovane od zemalja članica u nacionalne pravne akte.

Kompanije koje koriste aditive u hrani moraju se strogo pridržavati pravila o njihovoj upotrebi i ne smiju preći dozvoljeni maksimum u proizvodima. Na proizvođaču je odgovornost adekvatne upotrebe aditiva prilikom proizvodnje prehrambenih proizvoda i njihovo isticanje na deklaracijama proizvoda. Mnoge od aditiva ne treba koristiti u domaćinstvima zbog vjerovatnoće predoziranja.

OBILJEŽAVANJE PROIZVODA

Svi aditivi koji se koriste za proizvodnju određenog proizvoda moraju biti navedeni na deklaraciji od strane proizvođača. Aditivi mogu biti obilježeni na dva načina:

• Da ukazuju na svoju kategoriju, na osnovu glavne funkcije, koju prati njihov specifičan naziv, npr. „antioksidantna akrobinska kiselina“;
• Da ukazuju na svoju kategoriju, po glavnoj funkciji, koju prati E broj, npr. „antioksidant E300“.

Neki od aditiva mogu imati više funkcija, npr. sumpor dioksid (E220) koji može imati funkciju konzervansa ili antioksidanta, i može se označavati kao „konzervans E220“ ili „antioksidant E220“. U takvim slučajevima, proizvođač je odgovoran za pravilno određivanje kategorija.

NAJČEŠĆE DILEME POTROŠAČA

Iako je upotreba aditiva strogo kontrolisana, potrošači ipak postavljaju pitanja vezano za njihov uticaj na zdravlje. Potrošači ne bi trebalo da budu previše zabrinuti o aditivima u hrani, jer do sada nije dokazano da su bolesti uzrokovane njihovom upotrebom.

Kada se uzme u obzir potencijalna šteta po zdravlje, aditivi u hrani su najmanje štetni od pet glavnih faktora rizika. Ljudi više pate od mikrobiološke kontaminacije hrane, nepravilne i nebalansirane ishrane, kontaminacije hrane uzrokovane zagađenjem životne sredine i prirodnim toksinima.

Doktori su zabilježili da je trovanje kajmakom, pavlakom i mesom ranije bilo veoma često, samo zato što se nijesu koristili aditivi. Danas su takvi primjeri trovanja jako rijetki.

Alergijske reakcije su češće uzrokovane prirodnim proizvodima (mlijekom, jajima, pšenicom) nego aditivima. Ljudsko tijelo dobro podnosi mnoge aditive i mnogi od njih se mogu koristiti bez ograničenja. Uglavnom su to prirodni aditivi, npr. sirćetna kiselina (E260), mliječna kiselina (E270), jabučna kiselina (E296), askorbinska kiselina ili vitamin C (E300).

Neki aditivi u hrani su toksični, ali ako se koriste u dozvoljenoj količini nijesu štetni po zdravlje. Predoziranje može dovesti do dugoročnih poremećaja zdravlja ili čak može uzrokovati smrt. Na primjer, konzervansi i agensi za očuvanje boje, natrijum nitrit E250 ili kalijum nitrit E249, najčešće se koriste u mesnim proizvodima. So nitrita (natrijum nitrit ili kalijum nitrit pomiješani sa jestivom solju)  je od davnina korišćena za izradu mljevenog mesa. Ova mješavina produžava rok upotrebe i čuva crvenu boju mesa. Međutim, velika količina nitrita u ljudskom organizmu (veća od dozvoljene granice) remeti bio-struje (nervne impulse) u mozgu, oštećuje funkcije endokrinih organa, te utiče na aktivnost mnogih hormona. Nitrit u kombinaciji sa krvnim proteinom hemoglobinom formira methemoglobin, koji ne može da nosi potrebnu količinu kiseonika do tkiva. Ovo vodi do deficita kiseonika u organizmu.

Stariji ljudi, pacijenti, osobe sa kardiovaskularnim bolestima, respiratornim bolestima, anemične osobe i slični slučajevi pri kojima je tkivu potrebno više kiseonika, posebno su osjetljivi na nitrate.

Konzervansi, zaslađivači i sintetičke boje koje se koriste u proizvodnji bezalkoholnih pića mogu ugroziti zdravlje djece. Količine aditiva koje se koriste u ovim pićima izračunate su u odnosu na tjelesnu težinu prosječnog odraslog čovjeka (60 kg), međutim njih uglavnom konzumiraju djeca i tinejdžeri, sa nekoliko puta manjom tjelesnom težinom (20kg u prosjeku). Ukoliko dijete konzumira 1l, 1.5l ili 2l ovih pića ima znatno veći unos supstanci opasnih po zdravlje, što može izazvati dijareju, mučninu, povraćanje, bol u stomaku, vrtoglavicu, drhtavicu.

Doktori ne kažu da se ti napici ne moraju proizvoditi sa sintetičkim aditivima, već da je potrebno informisati javnost o njihovim opasnostima za djecu i preporučiti im njihovu minimalnu potrošnju. Nema opasnosti po zdravlje odraslih, ukoliko se konzumiraju umjereno. Ukoliko osoba i dalje kupuje ta pića, znajući da su opasna po zdravlje djeteta, to je onda njihova odgovornost.

Ne postoji jasan odgovor na pitanje kako balansirati prednosti i rizike aditiva.  To pitanje istražuju naučnici, nutricionisti, medicinski radnici, međutim, svaki potrošač sam za sebe donosi odluke pri kupovini proizvoda.

Prilikom odabira proizvoda, potoršači bi trebali pažljivije da čitaju deklaracije, da vide koliko ima aditiva i koji su to aditivi u proizvodu, da izbjegavaju aditive u hrani koji izazivaju neželjene reakcije (npr. sulfiti) i koji su nepotrebni (npr. vještačke boje) ili da biraju prehrambene proizvode koji sadrže manju količinu istih.

Od svijesti i aktivnosti potrošača u velikoj mjeri zavisi da li će u našim prodavnicama biti bezbjedna hrana, jer kao što znamo – potražnja diktira ponudu.

Najzdravija je organska i svježa hrana.

Izvor: CEZAP